1941년 미국이 영양소 섭취권장량을 처음 공표한 것은 대공황과 세계대전을 겪으면서 식량 부족과 영양 결핍이 국민 건강을 위협했기 때문이다. 그 후 농업 발달로 영양 결핍은 해소되었지만 1970년대 후반부터 비만 등 만성질환이 급증했다. 1980년 미국 식이지침은 지방, 특히 포화지방, 당, 염분 등을 제한하라고 권했다. 특정 영양소만 조심하면 만성질환을 통제할 수 있다고 본 것이다.

그런데 만성질환은 서구에서 전세계로 확산되고 있다. 가공식품이 싼 가격과 간편성을 무기로 전세계 식탁을 점령한 것과 병행하는 현상이다(2012 논문). 근대화, 경제발전에 따른 부의 증가로 중저소득국가까지 고열량을 먹게 된다는 이론이 있지만 만성질환이 지역과 소득계층을 가리지 않고 급증하는 현상을 설명하기 어렵다. 20세기까지 WHO조차 만성질환 유행의 주범이 가공식품이라고 인식하지 못했다.

2010년대에 영양소가 아니라 가공의 정도에 따라 식품을 분류하는 체계(NOVA)가 브라질 연구팀에 의해 제시되었다. NOVA는 식품을 미가공/최소가공식품(1군), 가공 식재료(2군), 가공식품(3군), 초가공식품(4군)으로 구분한다. 여기서 말하는 가공식품은 1군 식품에 2군을 첨가하여 만든 것으로 자연의 성분과 특성이 거의 유지된다. 초가공식품(UPF)은 산업적으로 성분을 조합하여 새로 제조한 것, 화학물질을 첨가하여 1~3군 식품을 모방하거나 나쁜 특성을 감춘 것, 1~3군 식품을 대체하기 위해 대량 생산한 것 등이다.

UPF는 영양의 질이 나쁘다(2018 논문 등). 열량, 당, 포화지방, 나트륨, 화학물질은 많고, 섬유질, 비타민, 무기질은 거의 없다. UPF와 비만과의 상관관계는 명확하다(2022 메타분석). 건강한 성인 20명에게 열량과 영양소 구성이 비슷한 UPF 식단과 자연식품 식단을 교대로 2주씩 마음껏 먹게 한 임상실험에서 UPF 식단 먹은 기간은 과식해서 체중이 평균 0.9㎏ 증가했고, 자연식품 식단 먹은 기간은 0.9㎏ 감소했다(2019 논문). UPF는 비만을 유발하지만 자연식품은 체중 감소에 효과적이다(2015 논문 등).

모든 나라에서 계층을 가리지 않고 UPF 섭취가 증가하고 있다. UPF는 세계적인 만성질환의 주된 원인이다(2017 논문 등). UPF를 많이 섭취하면 비만 외에도 장이 망가지고, 과체중(2016 논문), 고혈압(2018, 2021 논문), 이상지질혈증(2015 논문), 대사증후군(2012, 2018 논문), 위장 장애(2018 논문), 지방간(2022 논문), 유방암(2018 논문), 자궁암(2023 논문), 결장암(2022 논문), 코로나19(2022 논문) 등 온갖 만성질환의 위험이 커진다. 최근에는 정신 건강에 해롭다는 보고가 이어진다. 정신적 스트레스(2021 논문), 우울증과 불안증(2022 메타분석), 인지기능 저하(2022 논문), 치매(2022 논문)를 유발할 수 있다.

건강을 위해 음식을 덜 먹으면 된다는 생각은 ‘저항할 수 없는 음식’ 앞에서 통하지 않는다. UPF는 단맛이 강해 자연식품에 대한 미각을 잃게 한다. 당장은 싸게 보이지만 미래의 치료비까지 생각한다면 결코 싸지 않은 음식이다. “지금 농부에게 지불하지 않으면 나중에 의사에게 지불한다.” 이 시대의 격언을 명심할 필요가 있다.


고승덕 변호사 (한국청소년쉼터협의회 이사장)