1950년대에 미국에서 중년 남성들의 심혈관질환(CVD)이 급증하자 미국 정부는 키스(Keys) 교수의 연구를 후원했다. 이 연구는 7개국 약 1만3000명을 대상으로 심장병, 뇌졸중과 식사와의 관계를 장기간 조사했다. 1978년 발표된 연구결과는 동물성 지방과 콜레스테롤을 CVD의 주범으로 지목했다. 이에 따라 미국 정부는 총 지방, 포화지방(SFA), 콜레스테롤을 적게 먹고 전분을 많이 먹으라는 지침을 채택했다.

지방이 나쁘다고 낙인이 찍히자 식품업계는 가공식품에서 지방을 줄이는 대신 맛을 살리기 위해 당을 많이 첨가하게 되었다. 비만과 당뇨는 유행병처럼 전세계에 만연하게 되었다. 만성질환 때문에 지금의 젊은 세대는 부모보다 수명이 짧은 인류 최초의 세대가 될 것이라는 말까지 나온다.

 

고탄저지 정책은 실패로 폐기되고 저탄고지론이 틈새를 노리는 가운데 SFA 자체는 CVD 위험과 상관없다는 연구결과가 설득력 있게 이어지고 있다(2010, 2014 각 메타분석). 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL은 크고 떠다니는 유형(A형)과 작고 밀도가 큰 유형(B형)이 있다. B형이 비만, 당뇨, CVD 위험과 연관 있고, A형은 중립적인데 SFA는 주로 A형을 증가 시키고 탄수화물은 B형을 증가 시킨다는 것이다.

SFA가 CVD 혐의를 완전히 벗기는 이른 것 같다. 미국심장협회(AHA)나 의사들(2015 메타분석)은 아직까지 SFA를 심장병 위험 요인으로 보고 SFA를 총 섭취 열량의 5~6%로 제한하라고 권한다. 2020년 한국인 영양소 섭취기준은 SFA를 총 섭취 열량의 7% 미만으로 제한한다. 하루 섭취 열량이 2000㎉인 사람은 15g이다. 한우(1++) 1인분(200g)의 지방 함량은 부위별로 갈비 74g, 등심 60g, 안심 41g이고(국가표준식품성분표) 그중 1/3은 SFA이기 때문에 1인분만 먹어도 SFA 상한을 초과하기 쉽다.

지방은 몸에 필요한 영양소이다. 에너지원일 뿐 아니라 세포막과 신경을 구성하는 필수성분이다. 세포와 조직이 기능하는데 다양한 역할을 한다. 지방은 과도한 섭취도 문제지만 부족해도 문제이다. AHA는 SFA 제한을 권하면서도 저지방 식단을 권하지는 않는다. 2006년 식사지침부터 ‘low-fat’라는 단어를 쓰지 않는다. 의외로 총 열량의 20~35%를 지방으로 섭취하라고 권장한다. 이것은 미국 한림원 의학연구소가 증거에 기반하여 정한 지방 허용 범위에 따른 것이다. 우리나라의 지방 섭취 기준은 15~30%이다. 지방을 적당히 먹여야 한다는 것이다. 이 범위 안에서 지방을 섭취할 때 SFA는 최소 섭취량이 없기 때문에 전부 불포화지방으로 대체할 수 있다.

지방이 모두 나쁘다거나 기름기를 무조건 피해야 한다는 생각은 노인에게 치명적이다. 오메가3지방산인 DHA는 뇌 지질의 1/3 이상을 차지하기 때문에 결핍되면 뇌 기능이 저하된다. 반대로 DHA가 풍부한 생선을 먹으면 인지 저하나 치매 발생이 줄어든다(2004 논문). 바다 식물과 생선에 DHA가 풍부하고 우리 뇌에 DHA가 많은 점은 인간의 진화 과정에서 뇌가 커지는 데에 생선이 기여했음을 시사한다는 분석(2007 논문)도 있다. DHA는 아보카도나 올리브유와 같이 좋은 식물기름에도 함유되어 있지 않다. 채식만 고집하다가는 치매가 빨리 올 수 있다.


고승덕 변호사 (한국청소년쉼터협의회 이사장)